Oggi parliamo di uno dei piatti più conosciuti in Italia e forse anche nel mondo: la meravigliosa bistecca alla Fiorentina!
In tantissimi la conoscono e sanno che quando si parla di Fiorentina si intende una bistecca piuttosto spessa che va cotta pochi minuti per lato, tanto che al taglio deve apparire decisamente al sangue.
Tuttavia, forse non tutti saprebbero rispondere a queste domande:
Cosa si intende per Fiorentina?
Si tratta di una razza di bovino o un taglio particolare di carne?
Da quale animale si ottiene la Fiorentina?
Perchè si chiama proprio “Fiorentina”?
Cosa si intende per Fiorentina?
Iniziamo a parlare di Fiorentina, facendo chiarezza sull’origine di questa carne.
Con questo termine non si indica una razza specifica, bensì un taglio particolare di carne: il trancio comprensivo di osso, ricavato dalla lombata, ovvero la schiena dell’animale.
La lombata, nello specifico, si divide in due parti principali: da un lato la parte posteriore con il filetto, da cui si ottiene la Fiorentina e dall’altro la parte senza filetto, che va verso la parte anteriore dell’animale, da cui si ritagliano le costate.
Caratteristiche distintive della Fiorentina sono dunque il filetto e la presenza dell’osso a forma di T, costituito da metà vertebra (di qui il nome “T-bone steak” degli anglosassoni) nella bistecca alla fiorentina.
Questa porzione di carne non va confusa appunto con la costata, che presenta nella parte esterna le costola anteriore dell’animale, leggermente incurvata lateralmente e più grossa.
Da quale animale si ottiene la Fiorentina?
Accertato che quando si parla di Fiorentina si fa riferimento ad uno specifico taglio di carne, sorge spontanea la domanda conseguente: da quale animale o, meglio, razza si ottiene la Fiorentina?
Ebbene, la carne con cui si prepara la Fiorentina non appartiene ad una razza specifica ma può appartenere a razze diverse.
Pertanto quando chiedete una bistecca alla Fiorentina, il macellaio o il ristoratore di turno vi metterà a disposizione un taglio molto specifico di carne che può appartenere a bovini con caratteristiche e provenienza diversa.
Per esempio esistono bistecche alla Fiorentina di razza chianina, ovvero della Val di Chiana – una valle situata tra le province di Arezzo, Siena, Perugia e Terni, oppure di razza marchigiana, piemontese, romagnola...e diverse altre.
Chiaramente ogni razza qui elencata ha delle caratteristiche ben definite e delle qualità particolari che la differenziano dalle altre, tuttavia la bistecca alla Fiorentina, per essere chiamata tale, deve corrispondere al taglio di carne di cui abbiamo parlato in precedenza.
Perchè si chiama “Fiorentina”?
Concludiamo parlando del nome di questo favoloso taglio di carne.
Perchè proprio “Fiorentina”?
Ebbene, si narra che nel XV secolo, durante i festeggiamenti per la notte di San Lorenzo a Firenze venissero elargite al popolo delle porzioni di manzo cotte alla griglia.
Durante una di queste occasioni di festa un gruppo di mercanti anglosassoni capitato in Toscana per affari, si sarebbe messo a richiedere a gran voce quel piatto succulento, invocandolo nella propria lingua ovvero “Beef-steak”.
Il termine venne poi italianizzato dai fiorentini, dando con il tempo origine alla parola “bistecca” profondamente legata alla città di Firenze.
Ebbene, abbiamo spiegato sin qui tutto quello che c’è da sapere sulla bistecca alla Fiorentina...ora non ci resta che fartela assaggiare!
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