La Wagyu, letteralmente “mucca giapponese”, come l’altrettanto eccellente ma poco conosciuta specie coreana Hanwoo (한우), e’ una delle sei razze bovine native Giapponesi. Più precisamente, solamente due sono realmente autoctone: Mishima e la Kuchinoshima, mentre le altre 4 sono il risultato di incroci con altre razze occidentali, ovvero Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Polled e Japanese Shorthorn. Oltre il 90% di tutta la Wagyu proviene da bovini Japanese Black.
Ognuna delle sopracitate 6 razze è Wagyu, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo per le note caratteristiche di intensa marezzatura e una alta percentuale di grassi insaturi.
I bovini giapponesi vengono allevati con cura dalla nascita fino alla vendita come se fossero membri del parentado. Si mormora che il segreto della bontà della carne bovina giapponese risieda nell’amore e nella cura maniacale degli allevatori. Non nella birra o nei massaggi, come erroneamente credono i più.
La dieta dei bovini giapponesi consiste di erba da pascolo, fieno di riso e mangime concentrato. Il fieno di riso insilato nella sua interezza (con una tecnica conosciuta come WCS – whole crop silage) contribuisce al caratteristico colore bianco del grasso e al peculiare aspetto fortemente marmorizzato.
