Se ti stai appassionando al mondo della carne forse avrai già sentito parlare della marezzatura della carne o della carne marezzata.
Si tratta di un aspetto solo apparentemente estetico: questa caratteristica infatti è in grado di rivelare tantissime informazioni riguardo la qualità del taglio di carne.
In quest’articolo faremo chiarezza su che cos’è la marezzatura della carne e perché è così importante.
Che cos’è la marezzatura della carne?
La marezzatura è una caratteristica della carne che rivela la distribuzione di grasso all’interno delle fibre muscolari.
Per valutare la marezzatura è necessario osservare con attenzione un taglio di carne verificandone la presenza e lo spessore delle striature di grasso che attraversano il muscolo dell’animale.
Esistono infatti tagli di carne molto marezzati, che si presentano con numerose striature bianche di grasso e tagli meno marezzati dove le venature lipidiche sono sottili e ridotte nella quantità.
Abbiamo quindi compreso che la marezzatura ha a che fare con la presenza di grasso all’interno delle fibre muscolari della carne ma forse non è ancora ben chiaro a tutti perché è un aspetto da tenere in considerazione quando si vuole valutare per esempio la qualità di una bistecca.
Perché la marezzatura della carne è così importante?
Quando si fa la valutazione di un taglio di carne, uno dei fattori da tenere in considerazione è la marezzatura: magari qualcuno di voi si starà chiedendo il motivo per il quale la componente grassa di una bistecca possa essere importante per la qualità della stessa.
Ebbene, il fatto che la parte lipidica si sia fatta strada tra le fibre muscolari denota una cura elevata dell’alimentazione dell’animale che viene nutrito in modo sano ed equilibrato.
Inoltre, una bella marezzatura deriva anche dal fatto che l’animale venga lasciato libero di pascolare in un regime di un allevamento estensivo e il più possibile naturale.
Va detto che esiste anche una componente genetica che è presente solo in determinati animali e che determina un grado di marezzatura elevato.
Infine aggiungiamo che un taglio di carne ben marezzato si presenterà morbido, succoso e molto saporito poiché il grasso che passa tra le fibre muscolari le ammorbidisce e ne arricchisce il gusto.
Giunti a questo punto possiamo certamente dire che una buona marezzatura della carne sia un segnale di qualità della stessa.
Ma allora che dire di altri tagli di carne che presentino marezzature meno accentuate?
Vediamo un esempio su tutti: la Rubia Gallega, ovvero la nostra eccezione che conferma la regola.
Rubia Gallega: l’eccezione che conferma la regola
La Rubia Gallega è una razza bovina estremamente pregiata dalla quale si ottengono tagli di carne dal sapore davvero eccezionale.
Tra le caratteristiche che si possono riscontrare guardando un taglio di Rubia Gallega c’è una marezzatura meno pronunciata rispetto per esempio ad una bistecca di Wagyu.
Possiamo allora dire che una bistecca di Rubia Gallega sia di qualità inferiore rispetto a una di Wagyu?
Certamente no.
Innanzitutto dobbiamo sempre tenere in considerazione che la marezzatura della carne è uno dei vari aspetti di cui tener conto quando si valuta la sua qualità.
La Rubia Gallega è un bovino allevato allo stato brado, in una zona (la Galizia) dove la natura è predominante e dove viene alimentata con estrema cura.
Lo strato di grasso che ricopre le fibre muscolari di questo animale quasi a mo’ di cappotto, denota il fatto che spesso la Rubia Gallega viene macellata in età avanzata (viene spesso detta Vaca Vieja, ovvero vacca vecchia): ciò fa sì che la parte lipidica si accumuli al di sopra dei tessuti muscolari.
All’assaggio, la bistecca, il filetto, il controfiletto o il Tomahawk, etc. sono tutti accomunati da una morbidezza, una fragranza e sapore eccezionali.
Quindi, in conclusione, nella valutazione della qualità di un taglio di carne la marezzatura è sicuramente un fattore da valutare che deve però essere inserito in un contesto più ampio all’interno del quale ci sono diversi altri aspetti da tenere in considerazione.
