All’inizio era solo una frase sussurrata: “Hai mai sentito parlare della Rubia Gallega?”
Macellai, allevatori, commercianti e specialisti del mondo della carne iniziavano a sentir parlare di quella “carne que no se olvida”, la carne che non si dimentica.
Un alone leggendario avvolgeva la razza della Rubia Gallega, letteralmente la “bionda della Galizia” una vacca spagnola con il manto molto chiaro, la cui carne è dolcemente avvolta da uno strato di grasso particolarmente spesso con un colore tendente al giallo. Ecco perchè la chiamano Rubia!
Si sparge la voce. La carne inizia ad essere assaggiata e apprezzata. Quello che colpisce della Rubia Gallega è la morbidezza e il sapore eccezionale della carne che alla vista non appare molto marezzata.
Si sa, la marezzatura, ovvero le striature di grasso che si fondono con le fibre del muscolo dona, alla carne grande morbidezza e sapidità.
Se la Rubia Gallega è poco o per nulla marezzata come è possibile che in bocca sia così tenera e straordinariamente saporita?
Ebbene, la chiave di tutto sta nello strato di grasso che accompagna questa carne.
Infatti, il manto lipidico che la ricopre, sciogliendosi durante la cottura, regala alla carne un gusto unico e una morbidezza rara.
Con il tempo emergono sempre più particolari su questa razza.
Si scopre che l’ormai celebre strato di grasso della Rubia Gallega è dovuto ad un'alimentazione molto curata e ad una procedura di lento ingrassamento che dura per tutta la lunga vita di questo favoloso bovino.
Lunga vita è l’espressione più corretta perchè questo animale ha una vita media superiore rispetto a quella di molte altre razze: dai 5 ai 10 anni. Da questa caratteristica deriva il soprannome di “Vaca Vieja” ovvero Vacca Vecchia.
Gli aspetti sinora elencati, uniti anche ad un allevamento allo stato brado e alla libertà che caratterizza il pascolo di questo animale, hanno reso la Rubia Gallega una carne sempre più nota anche al di fuori della cerchia degli addetti ai lavori. Parliamo infatti di una carne estremamente pregiata definita da molti come la carne migliore al mondo.
Anche per la Rubia Gallega è fondamentale, infine, il processo di frollatura: in particolare la carne di questa vacca viene frollata con la tecnica Dry Aged per lunghi periodi di tempo - almeno 40 giorni - al fine di migliorare morbidezza e sapore.
Il risultato è a dir poco straordinario: il sapore è intenso, il gusto è rotondo e la consistenza è davvero tenera e amabile.
Ora è più chiaro perchè tutti vogliono la Rubia Gallega?
