Wagyu contro Rubia Gallega: uno scontro tra pesi massimi!
Mettere a confronto due razze completamente diverse è sempre difficile ma oggi abbiamo deciso - un po’ per gioco - di mettere “in sfida” la razza bovina giapponese Wagyu e quella spagnola Rubia Gallega per capire meglio le loro differenze, i loro punti di contatto e scoprire la grande qualità della loro carne.
Da dove vengono Wagyu e Rubia Gallega?
Iniziamo da un dato oggettivo: la provenienza geografica.
Quando parliamo di Wagyu ci riferiamo al manzo giapponese per eccellenza: la parola Wagyu è infatti composta dagli ideogrammi “WA” (和), che significa Giappone, e “GYU” (牛) che vuol dire manzo.
Con il termine Wagyu si intende in realtà l’insieme delle tipologie di carne del Sol Levante, identificate in relazione alla loro zona di provenienza: citiamo qui a titolo d’esempio la Wagyu Kagoshima, annoverabile tra le migliori carni al mondo.
Vuoi saperne di più su questa carne pregiata? Leggi l’articolo: “Wagyu Kagoshima: un gusto unico che non ha prezzo”
La Rubia Gallega invece deriva il suo nome dalla Galizia, una regione settentrionale della Spagna, nella quale viene allevata allo stato brado.
Si tratta dunque di una vacca di origine iberica: oltre alla provenienza, il suo nome indica anche un altro aspetto. Rubia in spagnolo significa “bionda” ed in tal caso biondo è il colore del manto che ricopre questa splendida razza bovina.
Come vengono allevate Wagyu e Rubia Gallega?
Parliamo ora di allevamento e questa volta iniziamo con la Rubia Gallega.
Questa razza, come detto, viene allevata nel nord della Spagna, dove la salinità dell’aria dovuta alla vicinanza dell’oceano e l’acidità delle piogge conferiscono all’erba, ai cereali e agli ortaggi una sapidità eccezionale.
Grazie a queste particolari condizioni, la carne della Rubia Gallega assume un sapore unico ed inconfondibile, tanto da meritarsi la definizione di “carne que no se olvida”, la carne che non si dimentica.
Oltre ad un’alimentazione estremamente curata, per la qualità sopraffina di questa carne è fondamentale anche il metodo di allevamento: la Rubia Gallega viene lasciata libera di pascolare tutto il giorno nelle vaste distese d’erba della Galizia.
Non da meno è l’allevamento della Wagyu, una razza di bovini che viene cresciuta in diverse zone del Giappone senza restrizioni e in maniera completamente estensiva al fine di garantire all’animale un tenore di vita qualitativamente elevato.
Per poter ottenere quest'obiettivo è importante anche la cura del regime alimentare. Le razioni alimentari della Wagyu sono studiate nel dettaglio: latte nei primi mesi di vita, erba e cereali nei mesi successivi con integrazioni di proteine e un controllo molto accurato nell’assunzione delle vitamine che influiscono anche sul colore della carne.
Per concludere possiamo dire che entrambe le razze vengono lasciate crescere e pascolare per anni con un regime di vita qualitativamente elevato.
Solitamente la Wagyu raggiunge la maturazione completa dopo circa tre anni.
Decisamente più lungo è il periodo di maturazione della Rubia Gallega che annovera esemplari di 5-10 anni (ma non mancano casi di vacche di 15-20 anni), di qui il soprannome “Vaca Vieja”, ovvero vacca vecchia.
Il raggiungimento di un'età, per così dire, avanzata per questa specie di mucca è sicuramente un plus, infatti, con il trascorrere del tempo, il livello di grasso aumenta e si sedimenta soprattutto sopra le fibre muscolari di questo splendido animale donando alla carne un sapore davvero godurioso.
La qualità e il gusto della Wagyu e della Rubia Gallega
Veniamo infine all’analisi di un aspetto davvero importante: il sapore della carne di queste due razze bovine diverse, certo, ma accomunate da una qualità straordinaria.
Come abbiamo spiegato sinora l’alimentazione, l’allevamento e la cura per queste due razze influenza decisamente la resa qualitativa della carne.
Alla vista la carne Wagyu è come un libro aperto: sono ben visibili le generose striature di grasso che si infilano nel muscolo di questo animale che donano alla carne una morbidezza incredibile e un gusto avvolgente.
Più difficile da interpretare ad una prima occhiata è invece la Rubia Gallega: dotata di un buon grado di marezzatura, cela nello strato di grasso che la ricopre tutto il suo sapore esplosivo. All’assaggio questa carne rivela una sapidità eccelsa, una grande morbidezza e un gusto impossibile da dimenticare.
Siamo quindi di fronte a due pesi massimi, due razze straordinarie, due tipi di carne eccellenti in modi diversi: impossibile decretare un vincitore.
Non ti resta che assaggiarle entrambe: Bistecca di Rubia Gallega e Wagyu Kagoshima.
